Gluten: Neue Analysemethoden

Zöliakie – immer mehr Menschen leiden unter der Glutenunverträglichkeit

Weltweit leiden mehr als 250 Millionen Menschen an einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, und deren unangenehmen Folgen, wie Übelkeit, Müdigkeit oder Durchfall. Grund dafür ist, dass sie das Klebereiweiß nicht vertragen. Doch Gluten sorgt bei Betroffenen nicht nur für unangenehme Symptome, auch andere Nährstoffe werden dadurch schlechter aufgenommen und verwertet. Auch ein Zusammenhang zwischen Zöliakie und Folgeerkrankungen wie Krebs oder Unfruchtbarkeit ist nicht auszuschließen. Eine Heilung gibt es nicht und so ist eine glutenfreie Ernährung für die Betroffene die einzige Alternative. Statistiken machen deutlich, dass glutenfreie Lebensmittel immer wichtiger werden. Es ist in sehr vielen Getreidearten, darunter Gerste und Weizen, enthalten. Bisherige Analysemethoden, die Gluten in Lebensmitteln nachweisen sollen, sind jedoch nicht zuverlässig. So gibt es zum Beispiel die Methode, bei der der alkohollösliche Weizenklebereiweiß Gliadin nachgewiesen werden kann, während die Klebereiweiße anderer Getreidearten nicht immer erkannt werden. Dennoch beschränken sich bisherige Textsysteme auf diese alkohollösliche Substanz, da das Arbeiten damit wesentlich einfacher ist. Es wird also nicht auf die einzelnen Komponenten des Glutens untersucht, sondern nur auf wenige Bestandteile, woraufhin die Gesamtmenge des Glutengehalts abgeschätzt wird, klärt das Abendblatt in einer Meldung auf.

Neue Analysemethode soll Gluten in Nahrungsmitteln zuverlässig erkennen

Doch es reicht nicht aus, diesen alkohollöslichen Bestandteil von Gluten zu messen, um die absolute Glutenmenge herauszufinden. Auch schwer lösliche Bestandteile sind von Relevanz für die Betroffenen, wobei noch nicht bekannt ist, wie hoch diese Relevanz ist. Zudem ist unbekannt, ob die Struktur von Gluten sich verändert, wenn Lebensmittel aufbereitet werden. Ein neues Analysesystem soll alle Klebereiweiße der glutenhaltigen Getreidearten aufspüren können. Dieses Analysesystem ist in den Rohstoffen, aber auch in Fertiggerichten, die bereits vorgekocht sind, und Backwaren zuverlässig anwendbar. Gerade bei Fertiggerichten kann dies sehr wichtig für Menschen mit Zöliakie sein. Denn Gluten dient in vielen Fertiggerichten als Bindemittel und ist nur selten ausreichend auf der Verpackung ausgewiesen. Bereits seit Anfang 2012 fordert eine neue EU-Richtlinie strengere Inhaltsangaben, wobei bestimmte Grenzwerte und Deklarationen vorgesehen sind. Auch hier wird die neue Analysemethode demnach besonders nötig. Ziel von Glutevis ist es, bis 2016 einen Prototyp des neuen Analysesystems fertigzustellen. Das Endprodukt soll ein einfach zu bedienendes Messgerät sein, das zumindest zu Beginn nicht für den Privatgebrauch gedacht ist. Der Glutengehalt soll innerhalb einer halben Stunde anhand eines Farbstreifens ablesbar sein, wie Chemiker Dr. Andreas Frey berichtete. Nach Fertigstellung wird das Testsystem vor allem für die Lebensmittelindustrie in Deutschland, China und den USA interessant.

Gluten-Sensitivität

Patienten, die an Zöliakie leiden, haben in den meisten Fällen eine genetische Veranlagung sowie einen angeborenen Immundefekt. Beides erklärt die Unverträglichkeit gegenüber Gluten. Doch es gibt auch Menschen, die über eine Glutensensitivität verfügen. Hier bleiben genetische Veranlagungen und Merkmale, die für die Glutenunverträglichkeit typisch sind, aus. Einzige Gemeinsamkeit ist das auftreten der bekannten Symptome nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die Gluten enthalten.